Hogyan hatnak rád a telített zsírsavak, és milyen élelmiszerekben vannak?

Mik azok a telített zsírok?

A zsírok fajtáját azok kémiai szerkezete határozza meg. Maguk a zsírok tulajdonképpen karbonsavak, a hidrogén és az oxigén mellett telített vagy telítetlen szénláncot tartalmaznak. A telített zsírsavak sajátossága, hogy nincs bennük kettős kötés – tehát az egyenes szénlánchoz a lehető legtöbb hidrogénatom kapcsolódik –, így a szoros egymás mellé illeszkedésük révén kis helyen tudnak nagyobb mennyiségű energiát tárolni.

Jellemzőjük, hogy szobahőmérsékleten többnyire szilárd a halmazállapotuk.

Miért "rosszak"?

A telített zsírokban gazdag táplálkozás növeli az LDL ("low-density lipoprotein", azaz alacsony sűrűségű) koleszterin szintjét a vérben, és ennélfogva a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát is megemeli. Az LDL-t emiatt „rossz” koleszterinnek is szokták hívni, míg a HDL ("high-density lipoprotein") mintegy kiegyensúlyozó erőként képes a hatását mérsékelni.

Korábban már írtunk a koleszterinnel kapcsolatos tudnivalókról, ahol megemlítettük, hogy ha csak lehetséges, a szív- és érrendszeri kockázatok elkerülésének érdekében célszerű telítetlen zsírokkal helyettesíteni a telítetteket.

Mi tartalmaz telített zsírokat?

Telített zsírsavak természetes körülmények között számos élelmiszerben előfordulnak. Ide tartozik például a zsíros marhahús, a bárány, a sertés, a bőrrel fogyasztott baromfi, a disznózsír, a kacsazsír, a vaj, a sajt, a tejszín, valamint minden olyan tej és tejtermék, amelynek a zsírtartalma 2% fölötti.

Emellett a sütemények és a pékáruk is lehetnek telített zsírsavakban gazdagok. A legismertebb növényi eredetű forrásnak a kókuszolaj és a pálmaolaj számít.

Mennyi telített zsírsavra van szükségünk?

A tudomány sohasem vitatta, hogy a kiegyensúlyozott táplálkozás részeként bizony a telített zsírsavakra is szükség van. A minőség és a mennyiség azonban korántsem mindegy. A nemzetközi ajánlások szerint a napi bevitt kalóriamennyiség 5-6%-ának érdemes telített zsírokból származnia, ami 2000 kilokalóriás mintaétrend mellett legfeljebb 120 kcalt jelent. Ez megközelítőleg 13 grammnak felel meg.

Profi sportolóknál, testépítőknél, fogyni vagy hízni vágyóknál természetesen ettől eltérhet a napi igény; csakúgy, mint bizonyos betegségek esetén. Ezt jó, ha a körülmények ismeretében dietetikus segít meghatározni.

Mire lehet lecserélni?

Mind a hagyományos magyar konyha, mind pedig a nyugati társadalmak étrendje jóval gazdagabb telített zsírokban, mint ahogy az egészséges volna. A szív- és érrendszeri problémák valószínűleg emiatt is számítanak vezető haláloknak.

A zsírok szempontjából tökéletes táplálkozást a Földközi-tenger térségében "őshonos" mediterrán étrend jelenti. Lényege, hogy rengeteg egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavat és rostot tartalmaz, ezzel csökkentve a szív- és érrendszeri kockázat, illetve a cukorbetegség rizikóját. Elmaradhatatlan alapanyagai a sok friss zöldség és gyümölcs, a fehér húsok, a halak, a teljes kiőrlésű gabonafélék, a zsírszegény tejtermékek, valamint zsír, vaj és margarin helyett az olívaolaj.

A mediterrán étrend gyakran hangoztatott előnye, hogy mértékkel a minőségi alkoholfogyasztás is belefér, hiszen a vörösborban található antioxidáns, a rezveratrol bizonyítottan jót tesz a szívnek és az ereknek. Túlzásba esésnél azonban, az alkohol egyébként negatív hatásai miatt, pont ellenkező hatás érhető el.

A telített zsírok "lecseréléséhez" tehát érdemes előnyben részesíteni a zöldségeket, a gyümölcsöket, a teljes értékű gabonát, a zsírszegény tejtermékeket, a baromfihúst, a halakat, a dió- és mogyoróféléket – ezzel párhuzamosan pedig visszafogni a vörös húsok, a feldolgozott élelmiszerek, a cukros üdítők és a fehér lisztből készült péksütemények fogyasztását. A sovány húsokat bőr nélkül, hozzáadott transzzsír nélkül a legjobb elkészíteni, köret vagy saláta alapanyagként pedig a hüvelyeseket (bab, borsó, lencse) is a napi étrend részévé tenni.

Miért ellentmondásosak a kutatási eredmények?

Korábban néhány évenként megváltozott a közvélekedés arról, hogy milyen zsírokat érdemes előnyben részesíteni. A „zsírban, vajban vagy olajban süssünk?” kérdést alighanem a szüleink, sőt a nagyszüleink is ismerik.

Mára annyi változott, hogy az információbőség és a kutatások könnyű hozzáférhetősége okán valamennyi álláspont egyszerre van jelen a köztudatban. Ha egy vizsgálati eredmény napvilágot lát, máris elterjedhet közérthető nyelvezetre (és számtalan nyelvre) lefordítva, így az ajánlás látszólag akár naponta változhat.

Azért csak "látszólag", mert a konklúzió szinte mindig ugyanaz: a minőségi forrásból származó telített zsírok mértékkel fogyasztva az egészséges étrend részét képezik, ám túlzásba esve károsak az egészségre, főleg a szívre és az erekre.

De mi a helyzet a kókuszzsírral?

A kókuszzsír a modern reformkonyha egyik legkedveltebb zsiradéka. Ezzel együtt tény, hogy kalóriatartalmának 80-90%-a telített zsírsavakból származik, míg ez az arány az olívaolaj esetében körülbelül 15%, a vajnál pedig 60-65%. A kókuszzsír éppen az összetételének köszönhetően praktikus állagú és sokáig eltartható.

Noha a telített zsírsavak rendkívül magas aránya miatt kezd lekerülni a piedesztálról, nem lehet kijelenteni, hogy a népszerűsége tévedésen alapulna. A kókuszzsírban található telített zsírok jelentős része úgynevezett "közepes lánchosszúságú triglicerid", azaz MCT (medium-chain triglycerid), ami egyes kutatások szerint máshogy, kedvezőbben bomlik le a szervezetben, mint a növényi olajok, a tejtermékek és a zsíros húsok hosszabb láncú zsírsavai, így a vérben a "jó" HDL-koleszterin szintjét is emelheti.