Jó zsírok, rossz zsírok: íme, az iránymutató kisokos!

Mennyi zsír kellene?

Hiába hangzik jól első hallásra a zsírszegény – vagy esetleg "zsírmentes" – diéta, valójában nem a mennyiség, hanem a minőség a legfontosabb. Az úgynevezett esszenciális, tehát nélkülözhetetlen zsírsavak segítenek a zsírban oldódó vitaminok szállításában és tárolásában, puhán tartják a bőrt, ráadásul kitűnőek "üzemanyagnak".

Könnyű viszont összekeverni a "jó" és a "rossz" zsírokat, nehéz ugyanakkor megtalálni belőlük a megfelelő mennyiséget. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint a felnőttek napi kalóriabevitelének 20-35%-a jó, ha zsírokból származik. Az egészség megőrzéséhez feltétlenül szükséges minimum 10-15%.

A fő probléma, hogy a tipikus magyar étrend ennél sokkal több, akár 40-50% zsírt is tartalmaz. Ez egyébként a nyugat-európai országokra vagy az Amerikai Egyesült Államokra is igaz. Ennek oka, hogy a zsiradékot gyakran úgy tartják számon a köztudatban, hogy javítja az étel ízét és állagát. Mind a hagyományos receptek, mind pedig a feldolgozott élelmiszerek sokkal több zsírt rejtenek, mint kellene.

Tényleg a zsír az, ami hizlal?

Törvényszerű lenne levonni a következtetést, hogy a zsír a felelős a járványszerűen terjedő elhízásért. A zsírok nem megfelelő mennyisége és minősége azonban csak a baj egyik oka. Az túlsúly és az elhízás sokkal összetettebb probléma annál, mintsem hogy egyetlen tápanyagtípus számlájára lehessen írni.

Igazából a túlzott kalóriabevitel az, ami hízáshoz vezet, ebbe pedig beletartozik a többi tápanyagfajta – a szénhidrát és a fehérje – nem megfelelő fogyasztása, valamint az alkoholé is. Hiába keresnek olyan sokan csodaszert az elhízás ellen, igazából egyszerű a matek: a túl kevés mozgás és a túl sok kalória súlygyarapodáshoz vezet, rendszeres sporttal és a tudatos táplálkozással pedig fogyás vagy optimális súlytartás érhető el. Ugyanakkor a genetikai adottságok, a nem, a kor és egyéb életviteli tényezők is árnyalják a képet.

A zsír tehát nem az elhízás egyetlen oka, de mégiscsak szerepet játszik benne, hiszen a legkalóriadúsabb tápanyagfajta mind közül. A zsír grammonként 9 kilokalóriát tartalmaz, míg a szénhidrát és a fehérje csak 4-et, az alkohol pedig 7-et. A túlzott zsírbevitel hibájába pedig könnyű beleesni, mert olyan népszerű és ízletes ételek tartalmazzák, mint a sült krumpli, a feldolgozott élelmiszerek, a sütemények, a kekszek, a csokoládé, a zsíros húsok vagy a sajtfélék.

Noha "helyi hízás" vagy "helyi fogyás" tulajdonképpen nincsen, hiszen ezek a folyamatok a test egészére kihatnak, ám egyéni adottságoktól függ, hogy melyik részen milyen ütemben mennek végbe. De a túl sok zsír okozta gyarapodás biztosan megnöveli a derékbőséget! A belső szervek körül felhalmozódó zsigeri zsír pedig növeli a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát, valamint a szív- és érrendszeri megbetegedések és bizonyos rákfajták (például a mell- vagy a vastagbélrák) kialakulásának veszélyét is.

A táplálkozástudományi szakemberek egyetértenek abban, hogy a megfelelő minőségű zsírok kiválasztása és a mennyiség szabályozása kulcsszerepet játszik a világszerte dobogós halálokként megjelenő szív- és érrendszeri betegségek kialakulásában.

Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy bár bizonyos zsírsavak tényleg jobbak a szívnek, derékbőség szempontjából ugyanolyanok, mint a rosszak, elvégre ugyanannyi kalóriát tartalmaznak. A zsírbevitel ésszerűsítése nemcsak a fogyásban segít tehát, hanem hozzájárul a hosszabb és egészségesebb élethez is.

Most akkor melyik a "jó" zsír, és melyik a "rossz"?

Alapvetően a zsírok két csoportját különböztetjük meg: a telített és a telítetlen zsírsavakat. Ezeken belül további alcsoportok vannak.

Kezdjük a jókkal: ők a telítetlen zsírsavak, amelyek között léteznek egyszeresen és többszörösen telítetlenek. Ezek mindegyike – mértékkel fogyasztva – segít csökkenteni a koleszterinszintet, ezáltal pedig a szívbetegség kockázatát is. Főleg, ha a telített zsírsavakat és a transzzsírokat ilyenekre cseréljük le az étrendben.

Többszörösen telítetlen zsírsavak elsősorban a növényi olajokban vannak jelen. Ezek hozzájárulnak mind a koleszterin, mind pedig a trigliceridszint csökkentéséhez.

A többszörösen telítetlen zsírsavak egyik fajtája a gyakran említett omega-3, amelynek szívre, idegekre, bőrre és hajra gyakorolt pozitív hatása széles körben ismert. A különösen hasznos, speciális "hosszú láncú" omega-3-at halfélékből (pl. lazacból, pisztrángból, harcsából vagy makrélából) lehet például bevinni. De a diófélék és magok is tartalmazzák ezt a hasznos zsírsavat, közülük is a legtöbbet a lenmag. Már napi 1,5 kiskanál őrölt lenmag fedezheti az omega-3 szükségletünket. Ugyanezt 2 kiskanálnyi chia mag vagy 4-5 szem dió fogyasztásával is elérhetjük.

Az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak legnagyobb előnye, hogy segítenek a vérben található "rossz", azaz LDL koleszterin (low density lipoprotein) szintjének csökkentésében, és a "jó" HDL koleszterin (high density lipoprotein) szintjének növelésében. Tulajdonképpen ez az egyensúly a legfontosabb tényező a szív- és az érrendszer egészségének megőrzésében.

A Földközi-tenger környékén honos mediterrán étrend az, amelyik ilyen szempontból a legtökéletesebb. Az ott élők ugyanis főleg olívaolajat használnak zsiradéknak, rengeteg zöldséget és sovány húsokat esznek, így a szívbetegek aránya sokkal alacsonyabb náluk.

Az egyszeresen telítetlen zsírsavakra jellemző, hogy szobahőmérsékleten folyékonyak, hűtőben viszont megszilárdulnak. Ezek a szívbarát zsírok általában tele vannak antioxidáns hatású E-vitaminnal, és az olíván kívül megtalálhatóak többek között az avokádóban, a mogyoróban, a mandulában, a brazil dióban, a kesudióban, a szezámmagban, a tökmagban, illetve a repce- és a mogyoróolajban.

Milyen zsírokat érdemes elkerülni?

Említettük már, hogy telített és transzzsírokból jobb minél kevesebbet bevinni, hiszen növelik a koleszterinszintet, hozzájárulnak az érelmeszesedéshez, így összességében növelik a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.

A telített zsírok főleg állati eredetű élelmiszerekben találhatók meg (a húsokban, a tejtermékekben vagy a tojásban), továbbá azokban a növényi zsiradékokban, amelyek szobahőmérsékleten szilárdak, pl. a kókusz- vagy a pálmaolajban (nyáron ezek a zsírok is folyékonnyá válnak). Utóbbiakat könnyű tehát összekeverni az egészségesebb, egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdag alternatívákkal. A telített zsírsavak arányát a napi teljes kalóriabevitel 7%-a alatt kellene tartani.

A transzzsírok jelentik a másik "mumust". Ezekből kétféle létezik: a természetben is előforduló fajták (amik kis mennyiségben a tejtermékekben és a húsokban vannak jelen), illetve a mesterségesek. Ipari körülmények között előállított transzzsírt azok a növényi olajok tartalmaznak, amiket részleges hidrogénezési eljárással "megkeményítenek". A természetes transzzsírok nem okoznak problémát, pláne a zsírszegény húsokban és tejtermékekben. A mesterségesek azonban hatalmas mennyiségben fordulnak elő az olajban sütött ételekben, a kekszekben, a mázas édességekben, a sós ropogtatnivalókban, a mikrós pattogatott kukoricában és bizonyos margarinokban. A tudomány jelenlegi állása szerint veszélyesebbek a telített zsíroknál, így a bevitelüket célszerű napi 2 g alá csökkenteni.

Összefoglaló: miben mi van?

• Telített zsírokban és transzzsírokban gazdag élelmiszerek, amelyek ebből a szempontból inkább kerülendőek: vaj, állati zsír, bőrös és zsíros húsok, kókuszolaj, pálmaolaj, zsíros tejtermékek, hidrogénezett növényi olajok.
• Többszörösen telítetlen zsírsav források, amiket mértékkel érdemes választani: kukoricaolaj, halolajak, szójaolaj, szezámmagolaj, sáfrányolaj, gyapotmagolaj, napraforgóolaj, dió- és mogyorófélék.
• Egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmazó, mértékkel szintén egészséges alternatívák: repceolaj, mandulaolaj, dióolaj, olívaolaj, mogyoróolaj, avokádó, mogyoróvaj.